Équipe pédagogique
Nous avons sélectionné, pour vous guider au mieux, des professionnels renommés. Ces derniers sont titrés et reconnus dans leur domaine (Meilleur Ouvrier de France, Champion de France, d'Europe ou du Monde).
Avant d'être formateurs en snacking, boulangerie ou pâtisserie, tous sont issus du monde professionnel. Ainsi, atelier m'alice s'engage, à travers ces diverses formations, à vous offrir des conseils réalistes et proches de vos besoins.
Enfin, nous mettons un point d'honneur à ce que ces formations de perfectionnement en boulangerie-pâtisserie se passent dans la bonne humeur et la convivialité !
Caroline BENAROCH - GRAINES2SENS
Communication
Caroline Benaroch et Marie Hanna Rego Lopes, formatrices expertes en marketing digital pour la boulangerie. Depuis plus de 10 ans, elles accompagnent des marques et entreprises dans leur développement marketing et commercial. D’abord en tant que salarié pour des acteurs de la filière céréalière. Elles ont à présent fait le choix de mettre leur expertise au service de la boulangerie artisanale. Toutes deux sont issues de la filière.
Marie Hanna est meunière et boulangère de formation, complété par des études de commerce.
Caroline est diplômée en marketing, industries céréalières et récemment boulangère.
Elles sont les cofondatrices de Graines 2 sens, et le podcast Pain et Pétrin.
Franck FORTIER
Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking
Paris, la Réunion, Strasbourg, Nîmes... Franck a voyagé dès 17 ans avec les Compagnons du Tour de France, avec qui il reste 6 ans.
Après avoir arpenté les régions de France à la découverte des spécialités et des différentes techniques boulangères, il a posé ses valises en 2018, à Ernée, où il devient formateur pour Atelier m'alice.
Franck a remporté avec ses coéquipiers Adrien BAZOGE et Mathieu Paulmery la Coupe de France de la Boulangerie en septembre 2021.
Il apprécie particulièrement échanger avec des boulangers passionnés par leur métier et par l'univers de la boulangerie.
Frédéric HAWECKER
Patisserie
En 2002, Frédéric et son frère Guillaume ces deux natifs du Lubéron sont retournés aux sources, en s’installant au cœur de la Provence, à Châteaurenard. Frédérique a travaillé comme consultant pour la chocolaterie de l’opéra de Châteaurenard depuis son arrivée en 2002. Il est spécialisé dans la mise au point des ganaches et de la technologie. Il réalise de nombreuses aventures dans le monde (Moyen-Orient, Asie, Europe…) tout en donnant des conseils en entreprise pour la création de nouvelles gammes ou la mise à niveau des recettes existantes. Cette même année, il a remporté le 1er prix artistique, grand prix international de chocolaterie Sibenaler et d’autres concours régionaux en chocolaterie comme Annecy, Marignane, Dijon… En 2011, Frédéric Hawecker est titré Meilleur Ouvrier de France chocolatier. Généreux et humble, il est aussi un « maître » de la ganache. Il étudie la texture parfaite et a même développé un logiciel dédié aux professionnels. Frédéric est également intervenant dans de nombreuses écoles professionnelles en France et à travers le monde.
Source : www.chococlic.com
Lionel BROILLIARD
Management Gestion et Pilotage d'entreprise
Depuis plus de 20 ans, Lionel a construit sa carrière dans l’univers de la grande distribution, du commerce de proximité et du e-Commerce. En 2006, après plusieurs années à avoir gravi tous les échelons de la grande distribution, il créé ses premières sociétés où il distribue via internet des produits Outdoor dans 10 pays.
Après avoir revendu ses entreprises, Lionel se met à son compte en créant en son nom commercial la société Red-Pepper, cabinet d’accompagnement à la croissance des entreprises, cabinet de recrutement et devient par la même occasion formateur vente, gestion et management pour des entreprises comme M2i ou encore l’Atelier M’Alice.
Aujourd’hui, Lionel accompagne les dirigeants d'un réseau de plus de 50 sociétés dans tout l’ouest de la France et région parisienne pour le pilotage de leurs entreprises sur les thèmes du management, juridique, vente, gestion, social et RH.
Caroline MASSON
Nutrition
Ingénieur en sciences des aliments passionnée par la valorisation des pépites nutritionnelles, Caroline MASSON accompagne les acteurs de la filière blé-farine-pain dans leurs projets de Recherche & Développement. Toujours en veille sur les dernières tendances de la BVP, elle sait transmettre de façon ludique et claire les éléments techniques pour comprendre le pain du moulin au fournil !
Stéphane GRAFFIN
Hygiène et prévention des risques alimentaires
Initialement professionnel de la restauration, Stéphane GRAFFIN anime les formations sur la réglementation hygiène, la sécurité au travail, l'étiquetage des produits et l'information sur les allergènes.
Pascal TANGUY
Traiteur Snacking boulanger
Pascal Tanguy obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Charcutier Traiteur en 1993. Chef d'entreprise installé de 1998 à 2013, Pascal Tanguy a toujours eu le goût de l'optimisation et de la créativité.
Il est désormais consultant formateur snacking à temps plein depuis 2013.
Peyo NOBRE
Boulangerie Snacking
Petit Fils de Boulanger, Peyo NOBRE a toujours voulu être boulanger mais contraint à des allergies à la farine, il s'est dirigé vers la pâtisserie en conservant son attirance pour la boulangerie.
A 16 ans il rentre chez les Compagnons du devoir où il réalise son tour de France durant 5 ans et où, en parallèle, il apprend la boulangerie.
Peyo se lance dans le consulting et la formation à son compte en 2015. Très vite, il se rend compte qu'il y a un secteur qui réunit tout ce qu'il affectionne et qui est en plein développement : le Snacking. Cela regroupe la boulangerie pour toutes les bases, la cuisine qui varie selon nos régions et la pâtisserie pour tout ce qui est finition et présentation.
Aujourd'hui, il se concentre essentiellement sur le Snacking salé et sucré de Boulangerie Pâtisserie pour partager sa vision et son expérience sur ce secteur.
Yohan FERRANT
Boulangerie Levains Viennoiserie
Yohan Ferrant est un boulanger français installé en Espagne depuis une vingtaine d’années.
Après avoir fait le tour du monde, il a décidé d’exporter son savoir-faire en Espagne où il est désormais directeur de la Baking School Barcelona Sabadell.
Sa philosophie de travail se concentre sur des fermentations longues, jusqu'à 48h, utilisant uniquement du levain d'origine naturel et des farines biologiques.
Olivier COQUELIN
Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking Anglais
Depuis près de 20 ans, Olivier COQUELIN exerce son métier de boulanger à travers le monde. Cette ouverture internationale lui a permis de se forger une expertise pointue sur les différentes techniques de fabrication et de confection des pains au levain. Animé par sa curiosité et sa créativité naturelle, Olivier est continuellement poussé vers la recherche et le développement de nouveaux produits, de nouvelles saveurs.
Arrivé en 2012 à l'Atelier m'alice, Olivier Coquelin accompagne désormais les clients dans leur recherche de performance. Lors d'une formation, le plus important pour Olivier est de comprendre les attentes et les besoins du client afin d'accroitre ses compétences. A chaque étape, il personnalise et centre son intervention sur la technicité du produit, sur la connaissance et la maitrise des techniques de fermentation et du façonnage manuel. Son objectif est de proposer des formations les plus rationnelles possible afin de que les clients puissent aisément la mettre en application en boulangerie.
Matthieu POIDRAS
Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai
Animé par sa passion, Matthieu POIDRAS effectue ses classes avec les Compagnons du devoir en 2002. Après 2 ans d’apprentissage, il se lance dans un tour de France de 5 ans pendant lequel il perfectionne son savoir-faire de boulanger. Cette diversité d'apprentissage, lui permet une maitrise du travail des différentes spécialités locales inhérentes à la France. Souhaitant approfondir sa connaissance de l'origine de la matière première, la farine, Matthieu Poidras remonte la filière en intégrant les Moulins Fouché en tant que boulanger conseil.
C'est l'authenticité de Matthieu Poidras qui nourrit la qualité de son accompagnement auprès des boulangers. Cette authenticité nous la retrouvons notamment dans sa manière d'appréhender son métier. En effet, pour Matthieu Poidras sa pratique est faite de transmission et de partage de connaissances.
Mathieu PAULMERY
Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking
Mathieu PAULMERY a longtemps travaillé dans une boulangerie du Mans avant d'intégrer l'équipe de formateurs boulangers d'atelier m'alice.
Mathieu a remporté la Coupe de France de Boulangerie en septembre 2021 avec ses coéquipiers Franck FORTIER et Adrien BAZOGE.
Passionné et enthousiaste, Mathieu aime inventer de nouvelles recettes et saura vous proposer des produits originaux notamment en viennoiserie !
Mickael CHESNOUARD
Boulangerie Viennoiserie Snacking Anglais
Après une série de concours réussis en beauté, Mickael a en poche les titres de Meilleur Apprenti de Loire-Atlantique et de Meilleur Ouvrier de France 2011. Il faut dire que le garçon du Puiset Doré (Maine-et-Loire) a la passion chevillée au corps depuis tout toujours et des rêves « assez grands pour ne pas les perdre de vue » !
Pour celui qui a « toujours voulu être boulanger », l'apprentissage aux côtés de Stéphane Branger à Landemont, puis de Fabrice Guéry au sein d'Atelier m'alice et de la Minoterie Girardeau, est avant tout celui du travail bien fait.
Mickael parle anglais et comme sa boulangerie située près d'Angers le fait savoir, c'est un globe-trotteur qui aime travailler dans une ambiance conviviale !
Thomas PLANCHOT
Boulangerie Viennoiserie
Sacré Meilleur Ouvrier de France en 2015, Thomas Planchot a toujours aimé l'univers de la boulangerie. Fils de boulanger (également Meilleur Ouvrier de France), Thomas a croqué avec gourmandise la passion familiale. Il aime échanger autour du pain et transmettre ses connaissances.
Vincent DURANT
Patisserie Anglais
De 1999 à 2001, Vincent Durant se forme à la pâtisserie et obtient le CAP puis le BEP. Après quelques mois une opportunité s’ouvre à lui : apprendre la boulangerie. Il passe le CAP avec mention et le Brevet Professionnel dans le restaurant de Vonnas.
En 2004, il décide de partir en Angleterre où il intègre une pâtisserie française. L’année suivante, il travaille dans une boulangerie française à Dublin en tant que tourier, avant de devenir chef pâtissier dans un hôtel de la ville.
À 24 ans, on lui propose un poste de professeur au sein de l’école Tsuji de Liergues. En 2018, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur.
Depuis mars 2020, Vincent est formateur en chocolaterie et pâtisserie à l’institut Paul Bocuse à Lyon. En parallèle, il s'épanouit dans son activité d'artisan chocolatier et de formateur consultant.
Maxime PIONNEAU
Boulangerie Viennoiserie Panification d'essai Levains Snacking boulanger
Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.
Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice. Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.
Yann COUVREUR
Patisserie
Après avoir obtenu son CAP Pâtisserie, Yann Couvreur a été formé dans les plus belles adresses comme le Trianon Palace à Versailles, le Park Hyatt Paris Vendôme, l’Eden Rock à St Barth, l'hôtel Burgundy puis Il prend ensuite place au Prince de Galles pour parfaire son art. En 2016, il franchit le pas et ouvre sa première pâtisserie éponyme.
Aujourd'hui, Yann Couvreur Pâtisserie poursuit son développement avec sept boutiques à Paris, six à Séoul, deux à Dubaï et une ouverture est à venir très prochainement aux Etats-Unis.
Mathieu BLANDIN
Patisserie
Dès son plus jeune âge, Mathieu a acquis connaissances et savoir-faire à travers son apprentissage de pâtissier et chocolatier dans la Meuse. En 2005, Pascal Caffet et Mathieu collaborent ensemble à la mise en place d'un programme de gestion informatique pour la société Le Palais du Chocolat et Mathieu est également responsable de la R&D de cette pâtisserie.
Sa passion pour le chocolat et la pâtisserie lui ont permis de voir ses efforts récompensés en étant sacré Champion du Monde de la Pâtisserie en janvier 2013. Mathieu fût Responsable Pâtissier et Manager de 20 pâtissiers dans la pâtisserie de Pascal Caffet jusqu’à 2021.
Mathieu est désormais formateur indépendant international
Jean-Marie LANIO
Boulangerie Viennoiserie
Tombé dans la farine quand il était petit (son arrière-grand-père était meunier), Jean-Marie Lanio était destiné au monde de la Boulangerie !
Consultant en boulangerie, à travers le monde, il transmet son savoir et sa passion au travers de formations sur les produits de boulangerie et de viennoiserie.
Passionné par les beaux produits et la boulangerie de qualité, il a co-écrit en 2017 "Le grand Livre de la Boulangerie" (Editions Ducasse) avec Thomas Marie et Patrice Mitaillé.
Catherine BOCENNO
Vente en Boulangerie merchandising - étalage
Catherine est formatrice auprès des artisans depuis 2013. Elle maitrise et enseigne les techniques de vente en boulangerie depuis 2014 grâce à son certificat de formateur.
Sa spécialité en technique d'emballage et de merchandising visuel aide les boulangers à faire bonne impression dès l'entrée des clients dans la boutique !
Ses formations structurées permettent un accompagnement dès la création d'une activité pour adopter les bons réflexes de mise en valeur du produit.
Sébastien CHEVALLIER
Boulangerie Viennoiserie Snacking Pains artistiques
Sébastien Chevallier est Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie depuis 2011, il est passé maître dans le "Pain Party" et a d'ailleurs écrit un livre à ce sujet. Sébastien est également enseignant au centre de formation des apprentis de Vesoul et aime transmettre son savoir-faire aux apprentis et aux boulangers et aime échanger avec eux sur les problématiques de la boulangerie artisanale.
Thomas MARIE
Boulangerie Levains Viennoiserie
Tombé dans le pétrin dès l'enfance, Thomas Marie collectionne titres et distinctions.
Champion de France puis formateur, il est sacré Meilleur Ouvrier de France boulanger dès 2007. Expert du secteur et consultant, il propose des formations tout au long de l'année et enseigne à l'école hôtelière de Lausanne).
Il a par ailleurs co-écrit et réalisé la série des GRANDS LIVRES SUR LA BOULANGERIE, LA VIENNOISERIE et le SNACKING avec JM. LANIO et P. Mitaillé
Nicolas RICHARD
Patisserie
Champion d'Europe de sucre d'art
Nicolas a un parcours riche et dense. Il intègre l'équipe de Franck Dépériers MOF Boulanger (Meilleur Ouvrier France Boulanger) en tant que Pâtissier durant 4 ans. Il devient ensuite sous-chef chez le Pâtissier renommé d'Aix en Provence Mr Philippe Segond MOF Pâtissier. Il va y découvrir l'univers des concours et de l'exigence.
Après 5 années passées dans le sud de la France, il rejoint la capitale où il va travailler en tant que chef pâtissier formateur au côté de Stéphane Glacier MOF Pâtissier et Champion du monde de pâtisserie. Il enseignera l'art de la pâtisserie française à l'école de Stéphane Glacier à Paris et à Bucarest ainsi que dans la France entière.
Après 12 années à côtoyer l'excellence auprès de Meilleurs Ouvriers de France, il décide de se lancer. En novembre 2016, il ouvre, avec sa compagne, sa boutique à Saintes, où la rigueur du travail bien fait et la fabrication artisanale et maison sont les maîtres mots.
Frédéric Kerberenes
Boulangerie Viennoiserie Levains
Brestois d’origine, Frédéric Kerberenes découvre dès l’enfance le métier de boulanger. Fasciné par ce savoir-faire associant création et technique, il débute à l’âge de 15 ans une formation chez les Compagnons du Devoir. Cette formation le conduit sur les routes du Tour de France durant 5 ans, où il devient Compagnon.
Animé par l’envie constante de progresser et les valeurs d’échange et de partage, il met à profit ses expériences et son réseau pour accompagner les artisans boulangers vers leurs objectifs de technicité et de qualité de produits.
Et depuis 2010, il s’occupe tout particulièrement de la formation de la boulangerie artisanale en Europe et à l’international pour la Minoterie Girardeau avec une équipe de formateurs dynamiques et engagés assurant performance et bonne ambiance !