MES SPECIALITES AUX LEVAINS par Franck FORTIER, Champion du Monde 2024
Dernière mise à jour : 25/10/2024
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Modalités d'admission
- Admission sans disposition particulière
Compétences acquises à l'issue de la formation
- - Animer sa gamme de produits.
- - Jouer la carte de la différenciation,
- - Optimiser l'organisation de la production,
- - Acquérir de nouvelles techniques de production ou les mettre à jour,
Formateurs
FORTIER Franck
Boulangerie Viennoiserie Levains Snacking
Paris, la Réunion, Strasbourg, Nîmes... Franck a voyagé dès 17 ans avec les Compagnons du Tour de France, avec qui il reste 6 ans.
Après avoir arpenté les régions de France à la découverte des spécialités et des différentes techniques boulangères, il a posé ses valises en 2018, à Ernée, où il devient formateur pour Atelier m'alice.
Franck a remporté avec ses coéquipiers Adrien BAZOGE et Mathieu PAULMERY la Coupe de France de la Boulangerie en septembre 2021.
Franck a ensuite remporté la coupe du Monde de Boulangerie en 2024 avec ses co-équipiers Fabien NOLAY et Xavier SACRISTE.
Il apprécie particulièrement échanger avec des boulangers passionnés par leur métier et par l'univers de la boulangerie.
Description
Formation animée par Franck FORTIER - Champion du Monde Boulangerie 2024
Réalisation de recettes établies par Franck :
- pains aux levains
- pains de concours (gamme de la coupe du monde)
Formation sur 2 jours
Accueil
- Présentation des participants et points sur leurs attentes de la formation
- Présentation du déroulement de la formation.
Mise en place
- Mise en place du fournil et des matières premières.
- Pesage des farines et des ingrédients
Fabrication
Programme mis à jour quelques semaines avant la formation
TOURTE DE MEULE ET DECLINAISONS
PAVE SESAME
TRIANGLE BEAUFORT
PAIN CITRON ALGUES
FOUGASSE ET DECLINAISONS
MUESLI VIENNOIS
COURONNE SARRASIN
TOURTE DE SEIGLE FIGUES NOISETTES MIEL
- Mise en place des produits finis
- Dégustation
- Emargements des présences par demi-journée
- Questionnaire de satisfaction, autoévaluation post formation
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, les participants maîtriseront un socle de connaissances en boulangerie afin d'être capables de :
- Acquérir de nouvelles techniques de production ou les mettre à jour,
- Optimiser l'organisation de la production,
- Jouer la carte de la différenciation,
- Animer sa gamme de produits.
Public visé
Boulangers et pâtissiers.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.
Matériel requis
Prérequis
Travailler dans le secteur de l'alimentation.
Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.
Modalités pédagogiques
Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :
- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)
- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.
L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :
– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.
– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).
Moyens et supports pédagogiques
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Modalités d'évaluation et de suivi
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.
Profil du / des Formateur(s)
Paris, la Réunion, Strasbourg, Nîmes... Franck a voyagé dès 17 ans, dans le avec les Compagnons du Tour de France, avec qui il reste 6 ans.
Après avoir arpenté les régions de France à la découverte des spécialités et des différentes techniques boulangères, il a posé ses valises en 2018, à Ernée, où il est aujourd'hui technicien démonstrateur pour les Minoteries du Château et formateur pour atelier m'alice.
Franck a remporté avec ses coéquipiers Adrien BAZOGE et Mathieu Paulmery la Coupe de France de la Boulangerie en septembre 2021.
Il apprécie particulièrement échanger avec des boulangers passionnés par leur métier et par l'univers de la boulangerie.
Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission
Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.
Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.