IMMERSION PAINS AUX LEVAINS

• Admission sans disposition particulière

• - Animer sa gamme de produits.
• - Jouer la carte de la différenciation,
• - Optimiser l'organisation de la production,
• - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,

FORMATION PAR Matthieu POIDRAS

 

! Formation en groupe limité !

 

 

 

JOUR 1 

 

Accueil - Présentation des participants et points sur leurs attentes de la formation

 

Autoévaluation avant formation

 

Présentation du déroulement de la formation

 

 

 

 

 

Analyse des différents types de levains, dur, liquide et seigle

 

Mise en place du fournil et des matières premières

 

Pesée des farines et ingrédients

 

 

 

 

 

 

 

Fabrication :

 

Rafraichis des levains liquide, dur et seigle

 

Pétrissage des pâtes :

 

Tourtes de meule sur levain dur

 

L'autrefois (miel noisettes raisin)

 

Tourte aux alouettes sur levain dur

 

Complet bio sur levain dur

 

Tourte de meule sur levain dur

 

Grand épeautre sur levain dur

 

Couronne bretonne sur levain dur

 

Khorasan sur levain dur

 

Ciabatta sur levain dur

 

Tradition sur levain liquide

 

Tradi-graine sur levain liquide

 

Formes en tradition en direct et cuisson le jour même

 

Mise en pousse lente d'une partie des pains bio et une autre partie en bac pour cuisson le  jour 2

 

 

 

 

 

Débriefing et questions sur l'ensemble de la journée

 

Nettoyage et rangement du fournil

 

Emargements des présences

 

 

 

 

 

 

 

JOUR 2

 

 

 

Accueil, déroulement et attentes concernant la journée

 

 

 

 

 

Fabrication :

 

Cuisson des pains sur levain dur façonné le jour 1

 

Pesage et façonnage de toute la production en bac

 

Pétrissage de la tourte de seigle sur levain de seigle en direct

 

Petit épeautre doré sur levain dur en direct

 

Norvégien nature et fruits sur levain dur en direct

 

Pétrissage des pâtes :

 

Tradition sur levain dur

 

Tradi-graines

 

Tourte de meule sur levain dur

 

Tourte aux alouettes sur levain liquide

 

Pain à la châtaigne avec empois de châtaigne sur levain dur

 

Pétrissage de la brioche grand-mère sur levain liquide

 

Pétrissage de la gâche sur levain levure

 

Pétrissage des croissants sur levain liquide

 

 

 

 

 

Débriefing et questions sur l'ensemble de la journée

 

Nettoyage et rangement du fournil

 

Présentation des produits sur la table et Dégustation

 

Emargements des présences par demi journée

 

autoévaluation de fin de formation

 

questionnaire de satisfaction

A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie viennoiserie afin d'être capable de :

- animer sa gamme de produits

- jouer la carte de la différenciation

- optimisez l'organisation de la production

- utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour.

Exercer une fonction dans le secteur alimentaire.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Téléphone type smartphone avec connexion internet pour émargement en direct

Travailler dans le secteur de l'alimentation.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :

- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)

- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.

L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :

– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.

– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

L'odeur d'un croissant sortant du four, d'un bon pain chaud… C'est cet attrait sensoriel qui a déclenché la vocation de Matthieu Poidras pour le métier de boulanger.

 

Animé par sa passion, il effectue ses classes avec les Compagnons du devoir en 2002. Après 2 ans d'apprentissage, il se lance dans un tour de France qui durera 5 ans pendant lequel, étape par étape et ville après ville, il perfectionne son savoir-faire de boulanger. Cette diversité d'apprentissage, lui permet une maitrise du travail des différentes spécialités locales inhérentes à la France. Souhaitant approfondir sa connaissance de l'origine de la matière première, la farine, Matthieu Poidras remonte la filière en intégrant les Moulins Fouché en tant que boulanger conseil.

 

L'AUTHENTICITÉ AU SERVICE DE LA QUALITÉ

C'est l'authenticité de Matthieu Poidras qui nourrit la qualité de son accompagnement auprès des boulangers. Cette authenticité nous la retrouvons notamment dans sa manière d'appréhender son métier. En effet, pour Matthieu Poidras sa pratique est faite de transmission et de partage de connaissances.

 

Matthieu Poidras partage bien plus que son amour pour le pain et pour son métier, il communique et enseigne sa passion pour le métier de boulanger. Pour ce formateur expert, le plus important est l'échange et l'aide qu'il peut apporter aux clients. Lors d'une formation avec Matthieu, vous évoluerez dans un climat de bienveillance où le conseil est primordial. De l'explication à la réalisation, Matthieu Poidras est un boulanger conseil patient et à l'écoute.

 

LES RENCONTRES, SOURCES D'INSPIRATION

Pour Matthieu Poidras, l'inspiration quotidienne provient avant tout de rencontre. Des personnes, des professionnels qui nous font évoluer à des moments clés. C'est cette vision que nous partageons à l'Atelier m'alice. C'est pourquoi nous avons créé des formations collectives pour favoriser ces temps forts et transmettre à nos clients cette inspiration qui nous anime.

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.

Si vous pensez être en situation de handicap merci de contacter Marie notre référent handicap en amont de la formation au 06.80.28.76.36 ou à contact@atelier-malice.fr afin de pouvoir vous accueillir, vous accompagner/former ou vous orienter.