PAINS ET VIENNOISERIES par Olivier MAGNE MOF

• Admission sans disposition particulière

• Présenter une gamme de produits de boulangerie pour jouer la carte de la différenciation
• présenter une gamme de produits de viennoiserie pour jouer la carte de la différenciation
• Multiplier les recettes en originalité et en saveurs
• Optimiser l'organisation du travail et le temps de production

Programme mis à jour quelques semaines avant le début de la formation

Et en fonction des attentes des participants

Accueil

-        Présentation des participants et formateurs et points sur les attentes de la formation.

-        Présentation du déroulement de la formation

Mise en place

-        Mise en place du fournil et des matières premières.

-        Pesée des farines et des ingrédients

Fabrication

Une dizaine de recettes sont prévues au programme (communication quelques semaines avant la formation ) dont : 

• dôme framboise
• toupie cassis citron
• tzarine
• nid au chocolat

Présentation des produits

-        Mise en place des produits finis

-        Dégustation

-        autoévaluation de fin de formation

A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie et viennoiserie afin d'être capable de :

Boulangers et salariés du secteur de la boulangerie.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Travailler dans le secteur de l'alimentation.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :

- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)

- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.

L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :

– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.

– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.