VIENNOISERIE

FORMATION ANIMEE par Jean-Marie LANIO

 

Programme mis à jour quelques semaines avant le début de la formation

Et en fonction des attentes des participants

 

Accueil

-        Présentation des stagiaires et points sur leurs attentes de la formation.

-        Présentation du déroulement de la formation

 

Mise en place

-        Mise en place du fournil et des matières premières.

-        Pesage des farines et des ingrédients

 

Fabrication

• couronne chocolatée( MOF)
• Robe chocolat exotique( MOF)
• Tarte briochée framboise
• Bostock revisité 
• Croissant amande revisité 
• Kouign Amann
• Kouign Amann aux pommes
• Tresse amande
• Brioche 3 chocolats 
• Baguette feuilletée lardons oignons
• Croissant jambon moutarde 

Présentation des produits

-        Mise en place des produits finis

-        Dégustation

-        Evaluation de la formation

A l'issue de la formation, le stagiaire maîtrisera un socle de connaissances en viennoiserie afin d'être capable de :

- présenter une gamme de produits pour jouer la carte de la différenciation,

- multiplier les recettes qui rivalisent d'originalité et de saveurs,

- optimiser l'organisation et le temps de production.

Boulangers et salariés du secteur de la boulangerie.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Téléphone type smartphone avec connexion internet pour émargement en direct

Travailler dans le secteur de l'alimentation.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :

- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)

- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.

L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :

– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.

– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Tombé dans la farine quand il était petit (son arrière-grand-père était meunier), Jean-Marie LANIO était destiné au monde de la Boulangerie !

Consultant en boulangerie, à travers le monde, il transmet son savoir et sa passion au travers de formations sur les produits de boulangerie et de viennoiserie.

Passionné par les beaux produits et la boulangerie de qualité, Jean-Marie a co-écrit en 2017 "Le grand Livre de la Boulangerie" (Editions Ducasse) avec Thomas Marie et Patrice Mitaillé.

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.

Si vous pensez être en situation de handicap merci de contacter Marie notre référent handicap en amont de la formation au 06.80.28.76.36 ou à contact@atelier-malice.fr afin de pouvoir vous accueillir, vous accompagner/former ou vous orienter.

• présenter une gamme de produits de viennoiserie pour jouer la carte de la différenciation
• Multiplier les recettes en originalité et en saveurs
• Optimiser l'organisation du travail et le temps de production