VIENNOISERIES ET GATEAUX DE VOYAGE par Mathieu PAULMERY, Champion de France

• Admission sans disposition particulière

• - Optimiser l'organisation de la production,
• - Jouer la carte de la différenciation,
• - Animer sa gamme de produits.
• - Acquérir de nouvelles techniques de production ou les mettre à jour,

FORMATION PAR Mathieu PAULMERY 

Accueil

-        Présentation des participants et formateur, et points sur leurs attentes de la formation.

-        Présentation du déroulement de la formation

Autoévaluation pré formation si non réalisée

Mise en place

-        Mise en place du fournil et des matières premières.

-        Pesage des farines et des ingrédients

Fabrication

Les recettes mises à jour seront communiquées quelques semaines avant la formation, avant goût :

la religieuse du boulanger

la babka caramel

le cruffin

la couronne cacao

le kouign-amann

les crinckles citron 

les déclinaisons de chesters 

-        Mise en place des produits finis

-        Dégustation

-        auto évaluation de fin de formation pour chaque participant

-       Questionnaire satisfaction

Emargements par demi-journées

A l'issue de la formation, le participant maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie viennoiserie afin d'être capable de :

- Acquérir de nouvelles techniques de production ou les mettre à jour,

- Optimiser l'organisation de la production,

- Jouer la carte de la différenciation,

- Animer sa gamme de produits.

Boulangers et employés polyvalents du secteur de la boulangerie pâtisserie.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Pas de prérequis.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité.

Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :

- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)

- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.

L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :

– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme,

– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Mathieu PAULMERY a longtemps travaillé dans une boulangerie du Mans avant d'intégrer l'équipe de formateurs boulangers d'atelier m'alice.

Mathieu a remporté la Coupe de France de Boulangerie en septembre 2021 avec ses coéquipiers Franck FORTIER et Adrien BAZOGE.

Passionné et enthousiaste, Mathieu aime inventer de nouvelles recettes et saura vous proposer des produits originaux !

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.