Préparation au CAP Boulanger BIO ET LEVAINS

La formation en centre de formation de 308 h se compose selon :

• Modules pratiques : Les savoir-faire et recettes - 224h (32 jours)

Une centaine de recettes sont présentées et pratiquées et décliner en formation. 

Seules 9 recettes sont évaluées en examen pratique du CAP BOULANGER.

C1. Organiser dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité, en situation réelle ou simulée

Organiser le rangement des produits, son travail - Effectuer les calculs nécessaires à la production.

C2. Réaliser dans le respect des règles d'hygiène, de santé et de sécurité, en situation réelle ou simulée

Réceptionner et stocker les marchandises - Peser, mesurer - Préparer, fabriquer .

*programme détaillé sur demande.

Certains produits sont vus en formation mais ne seront pas évalués à l'examen pratique.

Les pains

Pains courants français (différents pétrissages, différentes pré-fermentations, différentes méthodes)

Pains de tradition française (différents pétrissages, différentes pré-fermentations, différentes méthodes) et assimilés

Autres pains (de campagne, complet, de mie, viennois) et assimilés

Très nombreuses déclinaisons.

*1 seul de ces pains sera évalué à l'examen.

Les viennoiseries

Pâtes levées feuilletées ; Pâte à brioche Pâte à pain au lait/brioché ; Garnitures.

Très nombreuses déclinaisons. 

Produits salés et décors

Sandwichs et tartines ; décor ; déclinaisons.

Conditionner les produits fabriqués, 

Respecter les directives de la démarche environnementale.

Disposer les produits en magasin.

Appliquer les mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire.

C3. Contrôler

Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l'approvisionnement - Contrôler les poids, quantités, aspects visuels des produits finis

C4. Communiquer - commercialiser

Rendre compte des non conformités des produits réceptionnés - Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente - Utiliser un langage approprié à la situation  -Rendre compte des non-conformités et dysfonctionnements lors des phase de production

• Modules théoriques - 84h (12 jours)

S1. S2. S3.  [b]T[/b][b][u]echnologie professionnelle[/b][/u] (S1. culture professionnelle, S2. matières premières, S3. techniques professionnelles et matériel associé).

Cela vise l'acquisition par le candidat de connaissances relatives à l'environnement technologique en lien avec l'activité professionnelle.

S1. Culture professionnelle

L'histoire de la boulangerie et son évolution ; La filière "blé, farine, pain" ; L'environnement de travail ; Les appellations en boulangerie

S2. Les matières premières

Les matières premières de base ; les matières complémentaires : les produits utilisés dans la réalisation de garnitures salées ; les ingrédients et produits d'addition, fabrication de levains.

Visite de moulin, fabrication de farines.

S3. Techniques et matériel professionnel associé

Etapes de la panification ; fabrication des pains ; fermentations panaires ; fabrication de viennoiseries.

S4. Sciences appliquées à l'alimentation 

Les constituants des aliments ; La nutrition (cours animé par une intervenante extérieure Caroline  MASSON - ingénieur en sciences des aliments, à distance - 7h).

*programme détaillé sur demande.

Sciences appliquées à l'hygiène : la microbiologie appliquée ; les mesures préventives.

Sciences appliquées à l'environnement professionnel : La démarche qualité ; l'aménagement des locaux ; les équipements spécifiques.

S5. Gestion appliquée 

Le contexte professionnel  (intervention concernant l''installation en création ou reprise d'entreprise avec Y. BUET, responsable de la démarche ACTE au sein de la minoterie Girardeau, 7h) ; insertion dans l'entreprise ; salarié et entreprise ; organisation de l'activité ; L'entreprise comme créatrice de richesses (cours préparé et animé par un intervenant extérieur Lionel  BROILLIARD - consultant en pilotage d'entreprise en boulangerie artisanale, 7h).

*programme détaillé sur demande.

Période de formation en milieu professionnel

Les périodes de stage d'application en entreprise se font en alternance avec la formation (rythme de 15jours environ) et durent en moyenne 420h pour notre formation (selon le profil des candidats avant formation et leur rythme d'apprentissage).

o  En complément de ces 308h correspondant aux attentes de l'examen du CAP BOULANGER est proposée une intervention d'appui pour la préparation et la réalisation d'un travail de Business Plan concernant un projet professionnel réel ou simulé (étude de faisabilité du projet d'installation, 4h). Cours individuel et personnalisé. 

Ce travail de création d'un business plan est à réaliser en autonomie, il faut prévoir environ 35h de travail en parallèle de la formation en centre de formation ou en stage en entreprise.

Pour votre calendrier personnel, il faut également prévoir les journées d'examen qui ne font pas partie du cursus pédagogiques :

- 2 journées d'examen du CAP BOULANGER organisées par l'académie sur convocation (pour les épreuves de production et de technologie-sciences appliquées, entre fin avril et mi juin, réalisé dans un CFA partenaire d'Atelier m'alice)

- 1 demi-journée de présentation du business plan pour évaluation le projet professionnel, mené en autonomie

- enfin, chaque année, 1 journée de rencontres et retrouvailles des anciens de la formation a lieu courant juin.

Cette formation prépare au CAP Boulanger en 5 mois et demi en alternant les semaines en fournil de formation et celles en stage en entreprise en alternance.

Au terme de la formation, les participants sont autonomes en production et leur projet professionnel doit être viable, réaliste et cohérent avec la filière.

Chaque participant est accompagné individuellement (un formateur accompagne 4 apprenants en prenant le temps de transmettre son savoir et sa passion pour le métier de boulanger travaillant au levain). Au terme de la formation, les participants sont autonomes en production en boulangerie et leur projet professionnel doit être viable, réaliste et cohérent avec la filière.

Le titulaire du CAP BOULANGER est un professionnel qualifié, il doit être capable de réaliser des produits de boulangerie :

- pains courants et autres recettes assimilées

- pains de tradition Française et autres pains assimilés

- autres pains

- viennoiseries levées et levées feuilletées

- produits de base en restauration boulangère.

Il doit être capable de présenter au personnel de vente les produits réalisés.

Il travaille dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.

* détails des objectifs pédagogiques sur demande.

Téléphone type Smartphone avec une connexion internet dans le cadre de notre démarche qualité (émargement électronique obligatoire par demi-journée de présence, autoévaluations, besoins questionnaire de satisfaction en ligne).

Un ordinateur portable avec les logiciels Word et Excel et Power Point.

Liste de fournitures à prévoir pour l'examen du CAP BOULANGER : 

- 4 chronomètres

- 300 fiches plastiques

- Un classeur plastique souple 50 pages

- Un classeur plastique souple 200 pages

- Crayons /Crayons de couleur

- Une calculatrice

- Un ordinateur portable pour le travail sur le business plan

- 1 paire de chaussures de sécurité agroalimentaire

- Pantalons de travailLa tenue, les fiches pratiques et la malette technique pour le passage du CAP BOULANGER sont fournies.

- Etre porteur d'un projet professionnel

- Justifier au préalable d'un diplôme au moins équivalent à un CAP (pour bénéficier d'une inscription à l'examen du CAP BOULANGER en candidat libre sans les épreuves théoriques générales sous dérogation)

- S'inscrire en préalable à l'examen CAP BOULANGER sur le site de l'académie de Nantes (période octobre-novembre de l'année précédant l'examen en juin)

- Etre capable de fournir un dossier de candidature et passer un entretien oral pour l'examen de votre candidature.

Les enseignements théoriques sous forme de cours magistraux sont réalisés en salle à proximité immédiate du laboratoire de production (fournil) ou à distance (un cours).

L'enseignement pratique en fournil équipé propose en alternance :

- des phases de démonstration assurées par le formateur/intervenant, qui fait d'abord le geste puis le répète lentement en l'expliquant, puis les participants sont invités à le reproduire en autonomie ou en binôme après une phase d'échange.

- des phases de travail personnel où le participant est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur.

* Détail du matériel pédagogique (liste de matériel de la salle de cours et du fournil) sur demande.

En moyenne, 28h hebdomadaires sont consacrées à la production, les 7h restantes à la théorie et à la technologie.

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique (réflexion de groupe) et applicatif.

Outils de production courants d'un fournil dédié. 

Salle de classe équipée avec écran, tableau papier.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation pour les modules présentiels, documents au format digital pour le cours à distance.

En complément des supports de formation qui vous seront communiqués, nous recommandons particulièrement le livre DEVENIR BOULANGER pour préparer et appuyer votre formation (https://devenir-boulanger.com/) et qui aborde la culture professionnelle, les matières premières du pain, les techniques et le matériel, la viennoiserie, les savoir-faire associés à l'exercice du métier, commercialisation et gestion, les différentes formes du métiers, des recettes.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des participants sur l'action de formation.

L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le participants a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique,

- tour de table oral à chaque début et fin de journée,

- point par écrit en individuel en début de session, à la reprise des cours suite à la période de stage en entreprise,

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation.  

En fin de formation, les participants sont évalués :

- par l'Education Nationale lors du passage du CAP Boulanger en candidat libre  sur convocation par l'Académie (ces dates ne dépendant pas de notre organisme, le calendrier de fin de formation peut être modifié)

- sur un business plan remis en version papier et digitale, soutenu oralement devant un jury de professionnels issus du monde de la boulangerie

- une attestation de formation sur la panification bio et levains est attribuée aux participants.

Après un CAP Boulangerie et un Baccalauréat "Métiers de l'alimentation", Maxime a passé un Brevet de Maîtrise au CIFAM  afin de répondre à son goût de la nouveauté et sa capacité de créativité pour ensuite préparer son objectif de chef d'entreprise en boulangerie.

Après quelques années de développement de la boulangerie familiale près de Cholet et de nombreux concours professionnels et formations, Maxime a décidé de devenir formateur en CFA en boulangerie pâtisserie puis de rejoindre l'équipe d'Atelier m'alice.  Au sein de l'équipe, il est dédié aux formations longues et accompagne les stagiaires dans leur cursus et souhaits d'évolution professionnelle.

* CV du formateur sur demande.

Nos délais d'accès aux formations certifiantes sont au plus tard 15 jours avant la formation, sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès à la formation CAP BOULANGER BIO se font par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet ou le site du CPF.

Un dossier de candidature est à demander et sera à nous retourner complété pour la réalisation d'un entretien téléphonique pour évaluer les motivations du candidat.

Enfin, l'acceptation de la candidature est définitive lorsque le financement des coûts pédagogiques est validé.

• Etre autonome en production de boulangerie-pâtisserie sur farines bio et de meule et sur levain,
• Disposer d'un projet professionnel mature et recentré dans un contexte économique réel