GALETTES ET VIENNOISERIES par Franck FORTIER, Champion du monde 2024

• Admission sans disposition particulière

• - Animer sa gamme de produits.
• - Jouer la carte de la différenciation,
• - Optimiser l'organisation de la production,
• - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,

Formation animée par Mathieu PAULMERY  - Champion de France Boulangerie 2021 et Matthieu POIDRAS - Compagnon du devoir

Accueil

Présentation des participants et points sur leurs attentes de la formation

Autoévaluation avant formation si non réalisée

Présentation du déroulement de la formation

Mise en place

-        Mise en place du fournil et des matières premières.

-        Pesage des farines et des ingrédients

Fabrication

Les recettes seront communiquées quelques semaines avant la formation parmi : 

La quiche feuilletée

Deux sortes de religieuses du boulanger

La fleur praliné mangue

La fleur fraise rhubarbe

Les pailles finger

Les palmiers

Les roulés citron

Galette amande

Galette mangue gianduja

galettes 2 agrumes

Galette framboise blé noir

Galette fruits secs

Suisse strié

Présentation des produits

Mise en place des produits finis

Dégustation

Autoévaluation de fin de formation

Emargements des présences

Questionnaire de satisfaction

A l'issue de la formation, le participant maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie viennoiserie afin d'être capable de :

- Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,

- Optimiser l'organisation de la production,

- Jouer la carte de la différenciation,

- Animer sa gamme de produits.

Exercer une fonction dans le secteur alimentaire.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Travailler dans le secteur de l'alimentation.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :

- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)

- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.

L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :

– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.

– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Mathieu PAULMERY a longtemps travaillé dans une boulangerie du Mans avant d'intégrer l'équipe de formateurs boulangers d'atelier m'alice. Mathieu a remporté la Coupe de France de Boulangerie en septembre 2021 avec ses coéquipiers Franck FORTIER et Adrien BAZOGE. Passionné et enthousiaste, Mathieu aime inventer de nouvelles recettes et saura vous proposer des produits originaux !

Animé par sa passion, Matthieu POIDRAS effectue ses classes avec les Compagnons du devoir en 2002. Après 2 ans d'apprentissage, il se lance dans un tour de France de 5 ans pendant lequel il perfectionne son savoir-faire de boulanger. Cette diversité d'apprentissage, lui permet une maitrise du travail des différentes spécialités locales inhérentes à la France. Souhaitant approfondir sa connaissance de l'origine de la matière première, la farine, Matthieu Poidras remonte la filière en intégrant les Moulins Fouché en tant que boulanger conseil.

C'est l'authenticité de Matthieu Poidras qui nourrit la qualité de son accompagnement auprès des boulangers. Cette authenticité nous la retrouvons notamment dans sa manière d'appréhender son métier. En effet, pour Matthieu Poidras sa pratique est faite de transmission et de partage de connaissances.

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.