PATISSERIES SAVOUREUSES EQUILIBREES EN SUCRE par Jimmy MORNET
Dernière mise à jour : 04/09/2025
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Modalités d'admission
- Admission sans disposition particulière
Compétences acquises à l'issue de la formation
- - Animer sa gamme de produits.
- - Jouer la carte de la différenciation,
- - Optimiser l'organisation de la production,
- - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
- - allier rentabilité et durabilité de sa boulangerie
Formateurs
MORNET Jimmy
Patisserie
"Attiré par l’univers de la gastronomie depuis mon plus jeune âge, je prends plaisir à réaliser des gâteaux en famille. C’est donc naturellement que je me destine à la pâtisserie et fais mon apprentissage à la Pâtisserie Renaud, adresse familiale réputée de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, d’où je suis originaire. Au cours de cette première initiation au monde de la Pâtisserie se révèle mon goût du partage et de l’artisanat.
Puis, je complète mon apprentissage en intégrant la Chocolaterie Béline, au Mans, sous la direction de Jacques Bellanger (MOF) et la Pâtisserie Laurent Le Daniel à Rennes (MOF).
Ma formation achevée et ma passion du métier pleinement confirmée, c’est auprès des plus grands Chefs Pâtissiers Français et dans les plus grandes maisons parisiennes que je souhaite parfaire mon expérience et développer mes compétences.
En 2007, je rejoins la Maison Fauchon, au sein de laquelle je me perfectionne et j’évolue jusqu’au poste de Chef de Partie. Quatre ans plus tard, je choisis de rejoindre la brigade de Christophe Michalak de l’hôtel Plaza Athénée, où j’occupe rapidement le poste de Sous-Chef après avoir remporté le titre de Champion Européen du Sucre en 2013. Considéré par mes pairs comme créatif et technicien, je choisis en 2014 de participer à l’ouverture de l’hôtel Peninsula, aux côtés de Julien Alvarez, distingué Champion du Monde de Pâtisserie en 2011.
En avril 2016, je prends ma première place de Chef Pâtissier au sein du palace Park Hyatt Paris Vendôme.
Après plus de 5 années à ce poste, fin 2021, ma femme et moi prenons la décision de quitter la région parisienne pour des raisons familiales. Je saisis alors l’opportunité de retrouver l’univers de la boutique et occupe le poste de Chef Pâtissier Exécutif au sein de la Pâtisserie Emma à Nantes. J’encadre une équipe de 60 pâtissiers et gère tous les pôles de l’entreprise, de la pâtisserie au tourage et de la chocolaterie au snacking.
Éternel gourmand et parce que l’univers du chocolat a toujours occupé une place importante tout au long de mon parcours, je fonde en 2024 “Jimmy Mornet – Créateur de gourmandises”, une entreprise artisanale proposant une large gamme de produits de chocolaterie et de confiseries.
Je considère qu’en tant qu’artisan, nous avons un devoir de transmission des valeurs et du savoir faire de notre métier. Aussi, en parallèle de mon activité de chocolatier, je propose un service de consulting et anime des formations et masterclass dans le monde entier."
Découvrez Jimmy via son site internet : https://jimmymornet.com/
Description
FORMATION ANIMEE par JIMMY MORNET
Programme mis à jour quelques semaines avant le début de la formation
Accueil
- Présentation des participants et formateurs et points sur les attentes
- Présentation du déroulement de la formation.
Fabrication
- Mise en place du fournil et des matières premières.
- Pesée des farines et des ingrédients
Une dizaine de recettes qui seront dévoilées quelques semaines avant la formation, voici quelques exemples :
Cake noisette caramel café tonka
Chou vanille pécan
Tartelette pomme basilic
Tartelette poire vanille
Entremet exotique passion banane
Entremet chocolat au lait citron vert
...
- Mise en place des produits finis
- Dégustation
- Evaluation de la formation : questionnaire de satisfaction, autoévaluation post formation
Emargements par demi-journée
Objectifs de la formation
A l'issue de la formation, le participant maîtrisera un socle de connaissances en pâtisserie afin d'être capable de :
- Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
- Optimiser l'organisation de la production,
- Jouer la carte de la différenciation,
-Animer sa gamme de produits
-Allier rentabilité et durabilité de sa boulangerie
Public visé
Boulangers et employés polyvalents du secteur de la boulangerie pâtisserie.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.
Matériel requis
Prérequis
Modalités pédagogiques
Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :
- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)
- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.
L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :
– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme,
– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).
Moyens et supports pédagogiques
Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.
Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.
Modalités d'évaluation et de suivi
Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.
Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :
- méthode d'évaluation formative par exercice pratique
- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation
- feuilles de présence
- questionnaire de satisfaction.
Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission
Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.
Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.