VIENNOISERIES DE PRESTIGE ET NOMADES SALEES par Brian BOCLET

• Admission sans disposition particulière

• - Animer sa gamme de produits.
• - Jouer la carte de la différenciation,
• - Optimiser l'organisation de la production,
• - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,
• - allier rentabilité et durabilité de sa boulangerie

Développez une offre nomade de viennoiseries premium à forte valeur ajoutée : brioche dentelle, dôme chocolat griotte ou encore couronne exotique. 

Avec Brian Boclet, maître boulanger, maîtrisez tourage, fermentation, façonnage régulier, garnitures équilibrées et organisation.

Cette formation en viennoiserie, dédiée aux artisans boulangers, en plein centre de Paris, vous permettra de découvrir sa vision de la viennoiserie moderne.  L'idéal pour repartir super inspirés et prêts à créer des viennoiseries signature aussi bien classiques que créatives dans votre boulangerie-pâtisserie. L'objectif pour vous artisans boulangers ? Être en mesure de créer des viennoiseries haut de gamme, afin d'attirer des clients, dès le passage devant votre vitrine !

FORMATION SUR 2 JOURS

Accueil

-      Présentation des participants et formateur, et points sur les attentes de la formation.

-      Autoévaluation avant formation si non réalisée

-       Présentation du déroulement de la formation

Mise en place

-        Mise en place du fournil et des matières premières.

-        Pesage des farines et des ingrédients

Fabrication

Une dizaine de recettes dont :

• Dôme chocolat griotte

• couronne exotique 

• brioche dentelle

• les fameux petits coussins en déclinaison...

Présentation des produits

Bilan par journée et bilan de fin de formation 

-        Mise en place des produits finis

-        Dégustation

-       Autoévaluation de fin de formation

Questionnaire de satisfaction

Emargements par demi-journée

A l'issue de la formation, le participant maîtrisera un socle de connaissances en viennoiserie afin d'être capable de :

• acquérir de nouvelles techniques et/ou les mettre à jour
• présenter une gamme de produits pour jouer la carte de la différenciation,
• multiplier les recettes qui rivalisent d'originalité et de saveurs
• optimiser l'organisation et le temps de production
• allier rentabilité et durabilité de sa boulangerie.

Boulangers et salariés du secteur de la boulangerie.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Travailler dans le secteur de l'alimentation.

Matériel requis : téléphone avec connexion internet pour réaliser les émargements, questionnaires numériques dans la cadre de notre démarche qualité via l'adresse email du participant.

Les moyens pédagogiques utilisées pour la formation sont :

- l'ensemble des outils de production d'utilisation courante dans un fournil dédié (liste par site, à disposition sur demande)

- un livret regroupant l'ensemble des documents théoriques (recettes) avec zones d'annotations.

L'ensemble des apprentissages pratiques est réalisé au sein du laboratoire de production (fournil) en alternant :

– des phases de démonstration assurées par le formateur, que les stagiaires sont invités à reproduire en autonomie ou en binôme, Le formateur montre d'abord le geste, puis le refait plus lentement en l'expliquant, ce qui occasionne un moment d'échange.

– des phases de travail personnel où le stagiaire est invité à développer ses propres gammes de produits, accompagné par le formateur ou l'encadrant (en stage).

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.