Préparation au CAP Pâtissier

• Admission après entretien

• Respecter des procédés de transformation en pâtisserie (de l’élaboration à la finition)
• Respecter les normes d’hygiène et de sécurité en pâtisserie conformément à la législation en vigueur
• Respecter les préconisations liées au développement durable, notamment la lutte contre le gaspillage alimentaire

• Intitulé : Pâtissier
• Codes : RNCP 38765 CertifInfo tmp-6605c591461c9
• Date de décision : Non renseigné
• Date d'échéance d'enregistrement : 31/08/2029
• Organisme certificateur : MINISTERE DE L EDUCATION NATIONALE, DE LA JEUNESSE ET DES SPORTS

Jours 1-5 :

Accueil des participants 

Présentation de la formation et du formateur et du centre de formation Atelier m'alice

Tour de table des attentes et besoins des participants

Pour chaque journée et session, présentation de la journée et de la semaine de formation

Réalisation des auto-évaluations avant formation si non-réalisées

Emargements par demi-journée

Mise en place du fournil et des matières premières

Découverte des produits à réaliser pendant l'examen.

Présentation des outils et équipements disponibles

Utilisation des machines en sécurité

La tarterie :  

• réalisation de plusieurs variété de pâtes à tarte
• réalisation de 10 variétés de garnitures à tarte 
• apprendre le fonçage des tartes
• dressage et finition

Formation à l'hygiène et l'organisation de travail 

Apprendre à mettre en valeur ses réalisations dans une boutique

Rédiger les appellations des différentes réalisations

Comment sélectionner les bons fruits frais et choisir des ingrédients de qualité pour ses réalisations 

Comprendre  la fabrication de la farine 

Les viennoiseries : réalisation de pâtes levées

Connaitre les différentes techniques de fermentations naturelles 

Réalisation de garnitures à viennoiserie 

Dressage et finition de 12 références en viennoiserie traditionnelle et modernes 

•          croissant/ chocolatine
•          brioche/ tarte au sucre, / brioche à tête…
•          brioche feuilletée
•          galette/couronne 
•          pain suisse/New York rolls/ cinnamon pekan/pain au raisin…
•          viennoiseries salées

Analyse et critique des travaux réalisés

Evaluation des connaissances acquises

Bilan de la journée chaque jour

Bilan de la session de formation

Jours 5-10 :

Accueil des participants 

Pour chaque journée et session, présentation de la journée et de la semaine de formation

Réalisation de 12 pâtisseries traditionnelles et modernes 

Formation sur l'utilisation des additifs en boulangerie pâtisserie 

Les Règles d étiquetage des produits en boulangerie pâtisserie 

mettre en valeur ses réalisations 

Recettes :

• Gamme d'entremets traditionnels français (opéra, mille-feuilles, forêt noire, russe, baba, ) 
• Gamme d'entremets créatifs (plaisir sucré, l'exotique cheese cake)
• Gammes de verrines (framboises fromage blanc, yogurt grec)

Analyse et critique des travaux réalisés

Rangement et nettoyage/entretien du poste de travail et du laboratoire  pour chaque journée de formation

Evaluation des connaissances acquises

Bilan de la journée chaque jour

Bilan de la session de formation

Jours 10-15 :

Accueil des participants 

Pour chaque journée et session, présentation de la journée et de la semaine de formation

Tour de table pour recueillir les attentes et besoins des stagiaires

Réalisation d'une gamme de 10 entremets innovants 

Les différentes techniques de réalisation des mousses de fruits et chocolat 

Les nouvelles techniques de montage des entremets 

Ecrire au cornet 

Organisation d'une fabrication de pâtisserie

Comment congeler correctement les entremets 

Réalisation d'une gamme de 15 choux et éclairs 

Les différentes techniques de réalisation de garnitures d'éclair 

Les différentes variétés de chocolat de l'équateur 

Comment fabriquer le chocolat 

Le tempérage du chocolat 

Réalisation d'une ganache à base de chocolat, de fruits, les ganaches montées, 

La fabrication et les techniques d'utilisation du praliné 

Les bonbons chocolats  

Les pâtes de fruits 

Les techniques de décors en chocolats 

Les différentes techniques de conservations du chocolat

• Les bonbons enrobé ganache : Grand Cru, framboises, citron, abricot, gingembre, rhum raisin, noisettes, passion, yuzu, ganache chocolat noir vegan 
• Bonbon enrobé Praliné : amande, noisettes, café, pécan, Gianduja 
• Bonbon enrobé Pâte amande : Orange, pistache pruneau 
• Bonbon moulé : Praliné feuilleté caramel fleur de sel, noir caramel, coco abricot,
• Produits chocolatier : Rocher praliné, grignotine amande orange, fleur de sel, dragées amande, dragées noisettes 

Fabrication d'une ganache ( maîtriser une émulsion )

Fabrication du praliné maison 

Détailler à la guitare 

Utiliser le matériel de chocolaterie 

⁠Organiser son poste de travail

Analyse et critique des travaux réalisés

Evaluation des connaissances acquises

Bilan de la journée chaque jour

Bilan de la session de formation

Jours 15-20  :

Accueil des participants 

Pour chaque journée et session, présentation de la journée et de la semaine de formation

Réalisation de 15 variétés de biscuiterie et de gâteaux de voyage traditionnels et innovants 

Les règles de base de l'étiquetage en biscuiterie 

Achalander un rayon de biscuiterie 

La marche en avant en boulangerie pâtisserie 

Les différentes techniques de cuisson en pâtisserie  

Les cakes 

• Cake citron
• chocolat noisettes
• carrot cake 
• weekend citron
• cake fruit confis 
• marbrés
• financiers
• Brownies

Les cakes petits formats 

• Cup cake
• muffins
• cookies chocolat noisettes
• cookies citron  chocolat blanc aux herbes 
• macarons vanille/Framboises/citron /praliné / chocolat / mur 
• gâteau basque
• tourtières aux Pommes et pruneaux

Les petits biscuits 

• Sablé nantais, 
• biscuit congolais, 
• bâton de maréchaux
• lindzer 
• sablé noisettes
• fleur de lys 
• tuile noisettes orange
•  tuiles grué cacao fleur de sel

Analyse et critique des travaux réalisés

Evaluation des connaissances acquises

Bilan de la journée chaque jour

Bilan de la session de formation

Jours 20-25 et 25-30 :

Accueil des participants 

Pour chaque journée et session, présentation de la journée et de la semaine de formation

Réalisation de gammes mixtes comme en épreuve par familles de produits 

ÉPREUVE EP1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage 

ÉPREUVE EP2 – Entremets et petits gâteaux

Préparation à l'examen avec mise en situation

Présentation, analyse et critique des travaux réalisés

Evaluation des connaissances 

Emargements par demi journée

Questionnaire de satisfaction

Autoévaluation de fin de formation 

Bilan et évaluation de la formation

NB : retrouver les informations générales sur le CAP PATISSIER (blocs de compétences, passerelles, type d'emploi accessibles, et autres voies de formation) sur la page de présentation de FRANCE COMPETENCES : https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/38765/

Téléphone type Smartphone avec une connexion internet dans le cadre de notre démarche qualité (émargement électronique, questionnaire satisfaction en ligne).

Liste de fourniture à prévoir  :

- 4 minuteurs

- Un classeur plastique souple 50 pages

- Crayons / Crayons de couleur

- Une calculatrice

- Une paire de chaussure de sécurité agroalimentaire

- Des Tshirts et pantalons de travail

- Une mallette professionnelle de Pâtisserie

- Veste, casquette et tablier professionnels

Les déjeuners ne sont pas inclus au tarif de la formation. Nous faisons appel à un service traiteur livré sur place (15€/déjeuner), optionnel.

Diplôme d'état acquis au moins équivalent au CAP

Etre majeur et comprendre, écrire, parler le français

S'inscrire à l'examen du CAP PATISSIER de l'année scolaire et pour cela, répondre aux exigences de 2 fois 7 semaines de stages en immersion professionnelle avant l'inscription

Outils de production courants d'un fournil dédié

Documents théoriques avec zones d'annotations

Apprentissages pratiques au fournil alternant phases de démonstration et de travail personnel

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au participant avec zones d'annotation.

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Nos délais d'accès aux formations certifiantes sont au plus tard 15 jours avant la formation.

Inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.

Le tarif exclut tous les autres frais, notamment les frais d'hébergement, de déjeuner, de transport, d'habillement professionnel et de mallette professionnelle.

Merci de prévoir le montant des frais de déjeuners estimés à (20€ TTC/repas) en sus des coûts pédagogiques (repas pris sur place en toute convivialité) ou nous signaler votre souhait de prévoir votre déjeuner individuel.

Le participant effectue le versement des arrhes d'un montant de 10% du prix total, par prélèvement automatique de préférence, ou encaissées à réception du chèque. Le paiement du solde se fait par prélèvement automatique sur un compte bancaire ou postal, selon l'échéancier détaillé dans le contrat.

Si vous dépendez d'un financement sollicité dans le cadre du CPF, du CIF, de l'AIF ou de tout type de financement provenant d'un organisme financeur et que vous choisissez de vous inscrire avant la réception de l'avis prise en charge de l'organisme de financement, Atelier m'alice ne pourra être tenu pour responsable de la non-obtention d'un financement.

• En cas d'avis favorable de prise en charge de la formation dans le cadre du CPF, du CIF, de l'AIF ou de tout type de financement provenant d'un organisme financeur, les arrhes ou la partie excédentaire de ces arrhes perçues par l'atelier m'alice vous seront alors remboursées sous huitaine après encaissement par Atelier m'alice du montant total de la formation.

• La non-obtention d'un accord de financement n'est pas un cas de force majeure. Les arrhes ne pourront être remboursées qu'en cas de force majeure.

Modalités d'inscription :

L'inscription sera effective :

- dès réception par Atelier m'alice du contrat de formation signé en deux exemplaires, accompagné de toutes ces annexes et du règlement des 10% d'arrhes. Les arrhes doivent être payées à Atelier m'alice à l'expiration du délai de rétractation de 10 jours courant à compter de la signature du contrat, conformément aux dispositions de l'article L6353-6 du code du travail. Pour maintenir la validité de la candidature, le paiement des arrhes doit être effectué au plus tard 15 jours après la signature du contrat.

- après validation par mail de votre candidature à la suite de l'entretien individuel de rigueur, physique ou téléphonique.

Le versement des arrhes n'est pas exigé lorsque le stagiaire peut justifier qu'un financement du montant total de la formation lui est acquis via un organisme financeur tel que le Pôle emploi, un Fongecif ou son organisme collecteur. Il est cependant expressément entendu que la dispense de versement des arrhes ne vaut pas abandon de la clause de dédit. En cas de dédit conformément à cette faculté prévue au contrat, le contractant devra donc payer le montant prévu au titre des arrhes. Atelier m'alice accusera réception de votre inscription et vous transmettra un double du contrat de formation ou de la convention de formation.