LES TENDANCES DU PANETTONE

Dernière mise à jour : 01/02/2023

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Formateurs

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Yohan FERRANT

Boulangerie Levains Viennoiserie

Yohan Ferrant est un boulanger français installé en Espagne depuis une vingtaine d’années.
Après avoir fait le tour du monde, il a décidé d’exporter son savoir-faire en Espagne où il est désormais directeur de la Baking School Barcelona Sabadell.
Sa philosophie de travail se concentre sur des fermentations longues, jusqu'à 48h, utilisant uniquement du levain d'origine naturel et des farines biologiques.

Description

visuel

FORMATION ANIMEE par Yohan FERRANT 

 

Accueil

Présentation des participants et de leurs attentes

Présentation de la formation

 

Programme 

L'ensemble des fabrications se répartit sur 3 jours.

 

- Notre levain 'spécial' : comment l'élaborer, processus et rafraichi

- Pas à pas de tous les procédés d'élaboration

 

- Les différents pétrissages du panettone

 

- Premier pétrissage, repos et fermentation

 

- Second pétrissage et fermentation 

 

- Cuisson 

. Température et temps

 .Développement de texture interne et externe

. Elaboration de panettones classiques et 3 variétés exclusives 

 

• Gianduja avec noisettes caramélisées

• Pistaches, abricot 

• 3 chocolats

 

- Différents types de glaçages et finitions

 

- Conservations

 

- Elaboration en direct de tous les procédés

 

- Dégustation de tous les produits

 

 

Autoévaluation de fin de foramtion

Emargements des présences

Questionnaire de satisfaction

Objectifs de la formation

A l'issue de la formation, le participant maîtrisera un socle de connaissances en boulangerie et notamment concernant la production de panettone afin d'être capable de :

- acquérir de nouvelles techniques de travail ou les mettre à jour

- optimiser l'organisation de la production

- jouer la carte de la différenciation 

- animer une gamme de produits,

Public visé

Boulangers et employés polyvalents du secteur de la boulangerie pâtisserie.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap après entretien avec l'organisme de formation.

Matériel requis

Téléphone type smartphone avec connexion internet pour émargement en direct

Prérequis

Pas de prérequis.

Modalités pédagogiques

Outils de production courante dans un fournil dédié. Les apprentissages pratiques sont transmis par démonstration, les participants sont invités à les reproduire en autonomie.

Moyens et supports pédagogiques

Moyens pédagogiques : démonstratif, heuristique et applicatif.

Supports pédagogiques : livret papier remis au stagiaire avec zones d'annotation.

Modalités d'évaluation et de suivi

Sur le temps de formation, des échanges sont organisés pour permettre au formateur de prendre en compte les remarques, propositions et appréciations des stagiaires sur l'action de formation. L'ensemble des mises en situation pratique et des productions lors de la formation permettent un échange sur la qualité produite en fonction des objectifs.

Les moyens mis en place pour déterminer si le stagiaire a acquis les connaissances ou les gestes professionnels précisés dans l'objectif sont :

- méthode d'évaluation formative par exercice pratique

- autoévaluation par questionnaire à l'entrée en formation et en fin de formation

- feuilles de présence 

- questionnaire de satisfaction.

Profil du / des Formateur(s)

Yohan Ferrant est un boulanger français installé en Espagne depuis une vingtaine d'années.

Après avoir fait le tour du monde, il a décidé d'exporter son savoir-faire en Espagne où il est désormais directeur de la Baking School Barcelona Sabadell. Sa philosophie de travail se concentre sur des fermentations longues, jusqu'à 48h, utilisant uniquement du levain d'origine naturel et des farines biologiques.

Modalités d'accès et délais d'accès : informations sur l'admission

Nos délais d'accès aux formations sont au plus tard 2 jours avant la formation ou sous réserve de place disponible.

Les modalités d'accès aux formations sont par inscription préalable par contact email, téléphone ou via notre catalogue en ligne sur notre site internet.

Informations sur l'accessibilité

Si vous pensez être en situation de handicap merci de contacter Marie notre référent handicap en amont de la formation au 06.80.28.76.36 ou à contact@atelier-malice.fr afin de pouvoir vous accueillir, vous accompagner/former ou vous orienter.

Compétences acquises à l'issue de la formation

  • - Animer sa gamme de produits.
  • - Jouer la carte de la différenciation,
  • - Optimiser l'organisation de la production,
  • - Utiliser de nouvelles techniques de production ou les avoir mises à jour,

Prochaines Sessions

  • 05/06/23 09:00 → 07/06/23 17:00 INTER
    BOUSSAY (44) 2 places restantes

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